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Benvenuti alla nostra rubrica “Incursioni in pescheria”, dedicata all’esplorazione di prelibatezze marine facilmente reperibili sulle nostre coste. Questa volta mettiamo in primo piano un pesce pregiato, noto con vari nomi a seconda della regione: il branzino.
Tra gli appellativi comuni, figurano branzino, spigola, ragno e pesce lupo, mentre in Liguria risponde al nome di “luasso”. Questo pescato affascinante e ampiamente diffuso lungo le coste italiane è protagonista della nostra nuova puntata di “Incursioni in pescheria”.
Scopriremo come riconoscere la freschezza del branzino, un compito fondamentale considerando la sua ampia disponibilità. L’odore, l’occhio, la carne e le branchie sono gli indicatori chiave da non sottovalutare quando si effettua la scelta. Mentre nei negozi di pesce è possibile trovarlo a 45 euro al chilo, l’acquisto diretto dal pescatore rappresenta sempre un affare conveniente, offrendo un risparmio del 50%.
Branzino (Dicentrarchus labrax):
Il branzino trova le sue acque nelle regioni temperate del Mediterraneo, Mar Nero e Atlantico orientale. Comunemente presente nelle acque costiere, può occasionalmente raggiungere profondità di oltre un centinaio di metri.
Caratterizzato da un corpo lungo e affusolato con un peduncolo caudale prominente, il Dicentrarchus labrax (nome scientifico) ha una testa robusta terminante in una bocca munita di piccoli denti. Questi permettono al branzino di catturare prede di dimensioni superiori al 45% del proprio corpo.
A differenza di altre specie della famiglia dei serranidi, il branzino presenta due pinne dorsali separate. Le dimensioni medie oscillano tra i 45 e i 60 centimetri, ma un esemplare adulto può superare il metro e mezzo di lunghezza e pesare oltre 15 chili.
Tecniche di Pesca per il Branzino:
Il branzino è uno dei trofei più ambiti per i pescatori sportivi, catturato con diverse tecniche sia in acque dolci che salmastre, oltre che in mare aperto. Le esche preferite includono vermi, pesci vivi e morti (tra cui l’anguilla, sebbene sia vietata dalla legge), gamberetti e esche artificiali. Questa specie è altrettanto appetibile per i pescatori professionisti, grazie al suo valore economico. La pesca professionale si effettua principalmente con palamiti e reti da posta.
La foto in allegato all’articolo mostra un esemplare di branzino da 5 chili pescato al largo delle coste della Liguria di ponente, utilizzando un palamito a 50 ami e esche di bibi e sarde.
Riconoscere il Branzino Fresco:
La selezione di un branzino fresco è una competenza preziosa. La carne dovrebbe essere soda e bianca, con dorso grigio piombo e fianchi argentei. Per valutare la freschezza, considerate questi aspetti: l’odore, che dovrebbe ricordare il mare e non presentare tracce di ammoniaca; l’occhio, che deve apparire vivace e brillante; la carne, che deve risultare elastica al tatto; e le branchie, che devono mantenersi vive e brillanti senza appiattirsi.
Nonostante il branzino sia ben fornito di spine, offre diverse opzioni di cottura. Tra queste, la preparazione più semplice e gustosa è la cottura con il sale grosso. Per un esemplare da 5 chili, occorrono 10 chili di sale grosso, olio d’oliva, sale e pepe a piacere. Il tutto viene cotto nel forno a legna, creando un piatto irresistibile.
In conclusione, il branzino è un tesoro del nostro mare, accessibile a tutti i pescatori, sia esperti che appassionati. Imparate a riconoscerne la freschezza e sfruttate le sue deliziose qualità in cucina per un’esperienza culinaria indimenticabile.
